La Mascotte de Mercotte

Le mercredi soir c’est le Meilleur Patissier ! Pour les fêtes de Noël nous vous proposons le gâteau de l’épreuve technique de Mercotte lors de l’édition spéciale Spéciale Fêtes : la Mascotte !

Ce gâteau assez complexe se compose d’un biscuit cuillère, d’une crème diplomate au marron, d’une chantilly vanillé, d’un sirop de sucre (pour imbiber le biscuit), d’un disque de pâte d’amande et d’une plaque de sucre. J’ai pris la recette sur le site de Mercotte (https://www.mercotte.fr/2017/12/26/la-mascotte-l-epreuve-technique-de-la-finale-du-meilleur-patissier-special-fetes/) et vous pouvez retrouver la vidéo explicative sur https://www.6play.fr/le-meilleur-patissier-p_1807. Mais voici quand même la recette pour les flemmards.

Le biscuit cuillère

  • 195g de blancs d’œufs
  • 130g de jaunes d’œufs
  • 160g de sucre
  • 160g de farine
  • du sucre glace
  • un batteur électrique ou un robot
  • des poches à douille
  • un cercle à pâtisserie en métal de 18 cm environ

Préchauffer le four à 190°C. Puis dans la cuve d’un batteur ou dans un bol avec un batteur électrique, monter les blancs en neige bien serrés avec 120g de sucre. Dans un second bol mélanger les jaunes d’œufs avec les 40g de sucre restant. Incorporer dans cette préparation la farine tamisée (pas de panique cela forme une pâte assez compacte). Mélanger à l’aide les deux préparations d’abord avec une maryse puis avec un fouet si cela fait des grumeaux mais doucement pour ne pas casser les blancs. Mettre en poche puis pocher sur du papier sulfurisé deux disques de pâte de 16 cm environ et deux bandes de biscuits de 6 cm par 30 cm (façon charlotte). Saupoudrer de sucre glace puis cuire 13 min.

La crème diplomate aux marrons

  • 135g de lait frais entier
  • 150g de purée de marron non sucrée (sinon réduire la quantité de sucre)
  • 54g de jaunes d’œufs
  • 20g de poudre à crème (préparation pour pudding nature) qui peuvent être remplacés sans problème par de la maïzena (environ 30g)
  • 4g de gélatine en poudre ou agar agar avec 20g d’eau
  • 150 g de crème Fleurette 35% de matière grasse
  • un thermomètre

Mélanger la gélatine avec l’eau dans une coupelle et la mettre au frigo jusqu’à utilisation. Porter le lait et la purée de marron à ébullition. Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème puis y verser une partie du lait/purée de marrons. Mélanger et le reverser dans le reste du lait et reporter à ébullition puis cuire comme une pâtissière, c’est à dire cuire jusqu’à ce qu’elle ait une consistance crémeuse. Sortir du feu et y ajouter la gélatine puis placer au frigo ou au congélateur pour que la crème refroidisse rapidement et atteigne 30°C. Pendant ce temps montée la crème fleurette pour qu’elle soit mousseuse. Lorsque la température est atteinte, mélanger les deux appareils. Réserver au frais jusqu’au montage.

La chantilly vanillée

  • 190g de crème Fleurette 35% de matière grasse
  • 10g de sucre glace
  • une gousse de vanille ou de l’extrait de vanille

Monter la crème avec le sucre et les graines ou les gouttes de vanille.

Le sirop de sucre

  • 75g d’eau
  • 95g de sucre

Porter à ébullition l’eau et le sucre puis réserver hors du feu.

Le disque de pâte d’amande

  • 200g de bonne pâte d’amande

Étaler la pâte assez finement puis écrire dessus avec du caramel ou chocolat fondu « Bonne Année »

La plaque de sucre

  • 65g d’eau
  • 35g de glucose
  • 145g de sucre

Porter l’eau et le sucre à ébullition puis ajouter le glucose et cuire à 121°C. Une fois le sucre cuit, couler un disque de 18 cm de diamètre environ et le mettre au congélateur pour qu’il refroidisse rapidement jusqu’au dernier moment. La tradition veut que ce disque soit cassé avec un petit marteau pour souhaiter la bonne année.

Le montage

Sur les parois du cercle en métal, disposer les deux bandes de biscuit préalablement imbibé de sirop de sucre. Puis au fond, mettre un des disques de biscuit imbibé du sirop de sucre (le retailler si besoin) puis ajouter la crème diplomate aux marrons. Ajouter le second disque également imbibé et ajouter ensuite la chantilly et bien lisser la surface. Disposer le disque de pâte d’amande

20181006_160656et enfin la plaque de sucre.

Il ne vous reste plus qu’à la casser,

20181006_194914  20181006_195011

et enfin déguster votre chez d’œuvre !!

Bonne année à toutes et à tous !

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